Ehi, amanti dei funghi! Sono un fornitore di funghi in salamoia e oggi sono super entusiasta di immergermi in un argomento che mi è stato in mente per un po ': in che modo i funghi in salamoia cambiano il sapore quando cotti per molto tempo?
Prima di tutto, parliamo di ciò che intendiamo per funghi in salamoia. Questi sono funghi che sono stati conservati in una soluzione di sale: a volte con un po 'di acido o altri conservanti per mantenerli freschi e saporiti. Offriamo una varietà di prodotti comeAgaricus fresco in salamoia,Brma di funghi premium in tamburo in SO2, EFongo a fette salato in SO2 nel tamburo. Ognuno di questi ha il suo profilo di aroma di partenza unico, ma tutti condividono il tratto comune di essere in biling.
Quando togli i funghi per la prima volta dalla salamoia, hanno un sapore distinto. La salamoia dà loro un calcio salato e, a seconda del tipo di funghi, c'è anche quel sapore terroso e umami per cui i funghi sono famosi. I funghi Agaricus, ad esempio, hanno un sapore delicato e nocciolato che è migliorato dalla salamoia. Il sale nella salamoia funge da esaltatore di sapore, rendendo più pronunciati i sapori naturali del fungo.
Ora, arriviamo all'evento principale: cucina a lungo termine. Quando cucini i funghi in salamoia per lungo tempo, iniziano un mucchio di reazioni chimiche. Uno dei più importanti è la reazione di Maillard. Questa è una reazione chimica tra aminoacidi e zuccheri riducenti che si verificano quando il cibo viene riscaldato. È ciò che dà cibo cotto quel delizioso sapore e aroma dorato.
Mentre i funghi cucinano, l'umidità in essi inizia a evaporare. Questo fa sì che i sapori diventino più concentrati. La salamoia, che inizialmente stava solo rivestindo i funghi, inizia a penetrare più in profondità nella struttura dei funghi. Il sale nella salamoia aiuta a abbattere le pareti cellulari dei funghi, permettendo ai sapori di fondersi insieme in modo più efficace.
Nel tempo, la reazione di Maillard prende il via in marcia. La superficie dei funghi inizia a diventare marroni e sviluppano un sapore ricco e salato. Le note di noci nei funghi di Agaricus diventano ancora più intensi e un nuovo caramello, come inizia a emergere il sapore. La lunga cottura ammorbidisce anche la consistenza dei funghi. Passano dall'essere fermi e leggermente croccanti a una consistenza più tenera, quasi che si scioglie.
Un'altra cosa che accade durante la cottura a lungo termine è che l'acidità nella salamoia può avere un impatto sul sapore. Se la salamoia ha un po 'di acido, come aceto o acido citrico, può aiutare a bilanciare la salsedine e aggiungere un po' di luminosità al sapore. Mentre i funghi cucinano, l'acido può anche reagire con alcuni dei composti nei funghi, creando nuovi composti aromatici.
Il tipo di metodo di cottura gioca anche un ruolo importante. Se stai cuocendo i funghi in un liquido, come una zuppa o uno stufato, anche i sapori del liquido inizieranno a infondere nei funghi. I funghi assorbiranno i sapori del brodo, delle spezie e di altri ingredienti nel piatto. Questo può creare un sapore complesso e a strati.
D'altra parte, se si arrostisce i funghi nel forno, il calore alto causerà la caramellizzazione della superficie dei funghi più rapidamente. L'esterno diventerà croccante e pieno di sapore, mentre l'interno rimane umido e tenero. La torrefazione intensifica anche i sapori in modo diverso rispetto a sobbollire. Il calore secco del forno fa evaporare l'umidità più velocemente, portando a un sapore più concentrato.
Parliamo dell'impatto della cucina a lungo termine su diversi tipi di funghi. I funghi a bottone, che sono un tipo comune di funghi Agaricus, hanno un sapore relativamente mite. Se cotti per molto tempo, diventano più dolci e più salati. La loro consistenza diventa molto morbida, quasi come una purea se cotta abbastanza a lungo. Questo li rende fantastici per aggiungere salse o spread.
I funghi Portobello, d'altra parte, hanno un sapore molto più robusto per cominciare. Se cotta per molto tempo, la loro consistenza carnosa diventa ancora più pronunciata. La lunga cottura aiuta a far emergere i sapori profondi e terrosi e sviluppano un sottotono fumoso. I portobellos sono perfetti per grigliare o arrostire per lungo tempo e quindi usare come sostituto della carne in hamburger o sandwich.
I funghi shiitake hanno un sapore unico, quasi piccante, come il sapore. Se cotto in salamoia per molto tempo, questo sapore diventa più complesso. La salamoia aiuta a ridurre un po 'la piccantezza, mentre la lunga cottura aggiunge una ricca profondità di umami. Gli shiitakes sono ottimi per l'aggiunta di piatti asiatici - ispirati, come mescolare - patatine o zuppe di pasta.
Ora, so che potresti chiederti quanto tempo sta "lungo - cucina a termine". Bene, dipende davvero dal piatto e dalla tua preferenza personale. Per una zuppa bollente, potresti voler cuocere i funghi per almeno 30 minuti a un'ora. Questo dà ai sapori abbastanza tempo per svilupparsi e fondersi insieme. Se stai arrosto i funghi nel forno, potresti cuocerli per 20-30 minuti ad alta temperatura per ottenere quella caramellizzazione, quindi abbassare il calore e cuocere per altri 10-15 minuti per finirli.
Come fungo in salamoia, ho visto in prima persona come questi cambiamenti di sapore possono trasformare un piatto. Che tu sia un cuoco di casa che cerca di aggiungere un po 'di sapore in più ai tuoi pasti o uno chef professionale che crea un piatto caratteristico, i funghi in salamoia sono un ottimo ingrediente con cui lavorare. Il processo di cottura a lungo termine ti consente di sbloccare il loro pieno potenziale di sapore.
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Riferimenti
- McGee, Harold. "Su cibo e cucina: la scienza e la tradizione della cucina." Scribner, 2004.
- Harold, McGee. "The Curious Cook: più scienze della cucina e tradizioni." Houghton Mifflin Harcourt, 2007.
